Sos bearneński
Dwie cebule (najlepiej szalotki), jeden płaska łyżeczka liści estragonu, jeden kieliszek wytrawnego białego wina (jeden00 ml), dwie/pięć szkl. octu pięć%, jeden0 dag masła, trzy żółtka (surowe), sól, pieprz,, dwie małe strąki półostrej papryki, posiekana natka pietruszki, sok z cytryny
Cebule i liście estragonu posiekać (jeżeli suszone – pokruszyć lub rozetrzeć w moździerzu), zalać winem i octem, dodać część masła. Całość odparować do jednej trzeciej objętości. W naczyniu do gotowania w kąpieli wodnej umieścić żółtka i dodać do nich sól, pieprz oraz starte na proszek strączki papryki. Dodać częściowo odparowane cebule z estragonem. Całość ubijać trzepaczką i dokładać stopniowo resztę masła, a na koniec posiekaną natkę pietruszki. Doprawić sokiem z cytryny. Podawać do białych mięs, wołowych steków, rumsztyków, befsztyków i antrykotów z rusztu oraz do ryb, jaj na twardo.
Sos Chateaubriand, sześć dag masła, trzy łyżki mąki, nieco ponad jeden /dwie szkl. rosołu (można go zastąpić bulionem z kostki drobiowej), sól, pieprz, trzy cebule, pięć dag pieczarek, trzy/cztery szkl. wytrawnego białego wina, posiekana natka pietruszki, po szczypcie posiekanej trybuli, estragonu
i szczypiorku, sok z cytryny. W rondelku stopić połowę masła, dodać mąkę, zrumienić ją na wolnym ogniu, zalać rosołem, dodać sól, pieprz i gotować na wolnym ogniu ok. dwie0 minut. W niecałej reszcie masła zeszklić drobno posiekane cebule, dodać drobno pokrajane w plasterki grzyby, zalać białym winem i gotować na wolnym ogniu ok. jedenpięć minut. Cebulę z grzybami przetrzeć przez sito, dodać gorący sos z masła i mąki, siekaną zieleninę i zioła oraz pozostałość masła i nieco soku z cytryny. Podawać do mięs z rusztu i befsztyków.
